二氧化硫溶于水中形成亚硫酸，然而亚硫酸具有氧化性，可以破坏细菌的氧化酶、蛋白质，夺取细胞内的氧气，并且可以改变蛋白质结构。二氧化硫可以降低溶液的ph值，进一步影响微生物活性。生成的硫酸根与细胞内的钙离子结合沉淀，影响微生物代谢。亚硫酸溶液是一种多组分溶液，有硫酸根，亚硫酸根，和二氧化硫分子，而且亚硫酸的氧化能力并不弱，完全可以杀灭微生物。