葡萄酒中二氧化硫的作用
2023-03-20 10:39:57
二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在食品工业中扮演保鲜、防腐、抗氧化的角色。SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。其在葡萄酒生产工艺中主要作用有以下几点：
1.杀菌剂。不同的微生物对SO2的耐受力不同，其中细菌最为敏感，其次为柠檬型酵母，酿酒酵母耐受力最强。因而可使用SO2杀菌来选择发酵微生物。
2.通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间。
3.抗氧化，SO2 可抑制氧化酶的作用，防止原料氧化而霉变，防止酒体的氧化而变色。
4.增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。
合理使用二氧化硫，对葡萄酒的质量产生相当程度的积极影响：
1.净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。
2.提高有机酸含量，降低挥发酸含量。
3.增加色度
4.改善葡萄酒的味感质量（去除霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味）
鉴于SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用，所有在葡萄酒科研和生产实践中严格的管控工艺环境。同时积极的为其寻找替代品，遗憾的是几百年来，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品，甚至果脯，正规厂家出品的葡萄酒，都会按照规定的量添加 SO2，对于人体不会产生健康影响，大可放心饮用。
二氧化硫在葡萄酒生产过程中有以下几个作用
1.保鲜，抗氧化，防腐剂葡萄采收、发酵前加入二氧化硫，可防止葡萄破皮溢出的汁液部分氧化。发酵完成后，葡萄酒在发酵罐静置沉淀时，也需要加入二氧化硫。装瓶出售时，为了杀菌抗氧化、防止酒液变质，也需要瓶中有适量二氧化硫
2.在加强葡萄酒的酿造过程中，加入二氧化硫，可以终止发酵二氧化硫含量过高，会有刺激性气味，比如刚划过的火柴味儿二氧化硫含量稍高，会掩盖葡萄酒中新鲜的果香二氧化硫含量不足，又会导致葡萄酒氧化。因此葡萄酒中二氧化硫的添加量是有严格的律法规定，需要严格把控。
另外，极少数人会对二氧化硫过敏，即使葡萄发酵过程中天然产生的额二氧化硫仍然会有同样作用。
